ゼンマイ（薇）はゼンマイ科の多年生シダ植物です。ゼンマイには男ゼンマイ（胞子葉・鬼薇Oni-Zenmai・厚い凹凸の葉）と女ゼンマイ（栄養葉）があります。男ゼンマイを採ると再生しないといわれます。「https://ja.wikipedia.org/wiki/ゼンマイ」観葉植物としても優れますが、水を好むので 水やりを忘れないようにしましょう。新芽は 厚さが狭い巻かれた螺旋形（渦巻き形）をしています。その表面には 綿毛が被さっています。綿毛を集め 天日で乾燥させた物を９０度程で蒸し 再び乾燥させ、真綿等との混合糸を使って布を織ります。保温性や防水性に優れ、かつ虫やカビを防ぎます。

主に食用に用いるのは 綿を被り螺旋形に葉が丸まっている若い女ゼンマイの茎です。スプラウトとして食用にするためには 簡単に折れる根元で折り 表面を覆っている綿毛を取り去り 螺旋状にたたまれた 小葉を千切り取り 軸だけにし たっぷりの湯で茹でて あく抜きます。あくが比較的少ない時には 下処理は 塩水で煮た たっぷりの煮汁を捨て お浸し 佃煮 胡麻和え 煮物等にして食べられます。あくが強いものでは ワラビよりも 丁寧にあく抜きする必要があります。あく抜きしたゼンマイを保存するには 天日で干します。干し上るまでに 何度も手揉みして柔らかくし、黒い縮緬状の状態で保存します。 天日で干したものを「赤干し」と呼び、松葉などの焚き火の煙で燻したものを「青干し」と呼びます。

ワラビもゼンマイも ビタミンＢ₁を分解する酵素や有毒物質を 含んでいますので、十分にあくをぬきしていない物を 食べてはいけません。調理したものでも 季節を楽しむ程度の量に止め 飽きる程に大量に食してはいけません。中毒すると脚気 出血 骨髄機能損傷を起こします。「日本獣医内科学アカデミー編『獣医内科学（大動物編）　文永堂出版　2005年』　ぜんまいは ビタミンC ビタミンＡを多く含み 食物繊維が豊かです。食物繊維は 食品過剰摂取を未然に防ぎ、排便を円滑にし、腸内で有害物質や発がん物質を吸着し大腸がんの予防食になります。催乳促進 止血 利尿などの効用があるそうです。　　　　　　　　　　　「www.sansai.org/zatugaku/index.html」

ゼンマイの油炒め Sauteed Zenmai

茎の下処理の方法

1・木灰を多めに入れたたっぷりの熱湯に若茎をいれ、加熱を止め 皿等の重みで十分に浸し 一昼夜置きます。何度か水を替え 赤い色が出なくなるまで続けます。　2・あるいは 炭酸水素ナトリウム（重曹）をたっぷりまぶした若茎を 熱湯に入れ、落し蓋をし １から２晩置き、あくが抜けるまで 何度か水を交換します。加熱しすぎると 柔らかくなり過ぎ 食感を失います。　3・あるいは あく抜きした「赤干し」「青干し」を水で戻します。

材料

あく取したゼンマイ：３００ｇ　胡麻油：適量　醤油：大匙２杯　胡麻：大匙２杯　味醂：大匙２杯　砂糖：大匙１杯　本だし：大匙半杯　水：大匙１杯　塩：適量

 調理の仕方

フライパンに胡麻油を敷き過熱する。ゼンマイを軽く炒める。調味料を加え、３分ほど水気が少なくなるまで強めの火で炒める。塩を加え味を整える。

When use Zenmsai mainly for food, use woolly young stems which have the leaves in the shape of rounded spring  That is, in order to edible it as sprout, snap off the stem at the base that break easily. remove the fluff covering the surface, pluck  the spirally folded small leaves and made them only the stems and remove harshness from them by boiling in plenty of hot water    When there is relatively little harshness, boil them in plenty of water with salt as pretreating, threw away the broth  , and cook them into O-hitasi “boiled vegetable”, Tukuda-ni “Food boiled down in soy”, Goma-ae “Dish dressed with sesame sauce”, Nimono “Boiled dishes” etc.　If they have hard harshness, it is necessary to remove the harshness carefully in Zenmsai than Warabi “bracken”   To save the Zenmai which was removed harshness, dry them in sun,  by the time you dry them up, rub them by hand many times and soften them until in a black crepe-shaped state, and save  What was dried in the sun is called Aka-bosi "red drying", and What was dried by smoking with bonfire smoke such as pine needles is called "Ao-bosi" blue drying”

Sauteed Zenmai

Method of Zenmai's stalk pretreatment

1. Put the young stems in plenty of boiling water with plenty of wood ash. stop heating and soak well under the weight of the dish etc. leave them all day and night. and change the water several times and continue until the red color disappears　 2. Or put a young stem applied sodium bicarbonate (baking soda) in boiling water, place a small lid directly on them　leave them for 1 to 2 nights and replace the water several times until the harshness was removed .If it is heated too much, it will become too soft and lose the texture    3. Or rehydrate Aka-bosi or Ao-bosi with water.

Materials

Zenmai removed harshness：３００ｇ　Sesame oil： in moderate amounts 　Soy sauce： 2 tablespoons　 sesame： 2 tablespoons　Mirin： 2 tablespoons　Sugar： 1 tablespoon　Hon-dasi ”Japanese soup stock”：half a tablespoon　Water: 1 tablespoon　Salt: Appropriate amount 

 How to cook

Pour the Sesame oil in the pan and heat　Lightly fry the Zenmais　 Add the seasoning and fry over a strong heat until water is low for about 3 minutes. add the salt and season.

ゼンマイ料理の良いレシピが見つかりました。　「https://cookpad.com/search/ぜんまい」「https://recipe.rakuten.co.jp/category/12-100-81」「https://recipe.rakuten.co.jp/category/12-100-81/simple」「https://www.kitchenbook.jp/topics/401」　 平成２８年（２０１６年）４月２２日