吉備中央町の野草料理WILD VEGETABLES DISH IN KIBITYUUOU-TYOU

ヤマノイモのむかご Bulbil OF Japanese yam

ヤマノイモ（山の芋）は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草です。または、その芋として発達した担根体Tankpnta（地下茎とろろいも）iのことです。ジネンジョウ（自然生）ジネンジョ（自然薯）ヤマイモ（山芋）ニホンショヨ（日本薯蕷）とも呼ばれます。ヤマノイモは林道沿いや川の土手等湿った土壌を好み、茂みに生える事は滅多にありません。葉が黄色く紅葉する頃紅葉した葉を目当てに探せば容易に見つかり、葉が枯れる頃が芋や零余子Mukagoの収穫時期です。主に地下に長く延びる担根体（茎の一部が芋状に発達したもの）を食用にし、ムカゴも食用にします。担根体（根茎）やムカゴは滋養強壮がつくとされており食用の他薬用にも利用されます。根茎やムカゴをすり下ろしたものを「とろろ」と呼びます。とろろの汁にはサポニンが含まれていて肌に付くと痒くなることがあります。ムチンは蛋白質の吸収促進作用血糖値上昇抑制作用コレステロール低下作用を持つとされます。根茎は主にとろろ芋として食べられ、むかごは主に良く加熱調理して塩等で味付けして食たべられますが、生食するとカリカリ食感を楽しめます。ムカゴをすり下ろすととろろ芋様になります。とろろは白醤油や出汁等で味付けしたものが代表的な調理です。とろろを伸ばして麦飯にかけたものを「麦とろ」と呼びます。味付けしない「とろろ」を「山かけ」と呼び「まぐろの山かけ」や「山かけ蕎麦」に調理されます。皮を剥き薄切りにしたヤマノイモをアマヅラの煮詰め汁で炊いたもを芋粥と呼びます。とろろ海苔に包んで揚げた料理を磯辺揚げと呼びます。「https://ja.wikipedia.org/wiki/ヤマノイモ」近縁種のナガイモ（長芋）も同様に調理されます。山の芋やナガイモ皮をむき乾燥させものを山薬Sanyakuと呼び、滋養強壮止瀉止渇の効果を期待します。「生薬 - 淮山（わいさん）（＝山薬）の効果・効能・対象症状・薬味・薬性・原材料 | イアトリズム事典　知っておきたい『漢方生薬』 (iatrism.jp)」

よく似た植物はナガイモ（長芋）オニドコロ（鬼野老）ニガカシュウ（苦何首烏）等です。ナガイモはヤマノイモの亜種でヤマノイモより「とろろ」の粘や味がやや劣ります。オニドコロの根茎はヤマノイモより細くゴツゴツしており有毒（魚毒として漁に使用　生食すると胃腸炎を起こし嘔吐等する可能性があります）ですのでナガイモ等との鑑別が必要ですが、オニドコロにむかごはできません。オニドコロの根茎を救荒植物として食べるには、灰汁か重曹で４時間程良く煮て水に晒し毒が抜けた後皮を剥き煮物などにして食べます。ニガカシュウのムカゴには突起があり金平糖を連想させる形状で、大きな塊根は円形黒色で多くのひげ根をだします。根塊は苦いので区別できます。「https://www.matsue-hana.com/yasou/kubetu/yamanoimo.htm」「https://blog.goo.ne.jp/shodo_february/e/2d6622aaaf969dc8de72221daa6771fb」

むかごの味噌和え・２人前

材料　　

むかご：約６０ｇ

調味料　

味噌：大匙７分目　味醂：大匙７分目　水：大匙７分目　砂糖大匙：１杯　塩：少々

調理法

むかごが被る程度の量の一掴みの食塩を加えた食塩水で中火で６分位茹でます。ザルに取り調味料を加え弱火で２分程煮て盛り付けます。

むかごのレシピ

「https://cookpad.com/recipe/6968990」「https://recipe.rakuten.co.jp/category/12-104-1545」「https://www.nichireifoods.co.jp/media/17441」「https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1520008356」「ja-gp-fukuoka.jp/education/akiba-hakase/001/017.html」「https://cookpad.com/search/むかご」「簡単・人気！むかごを使ったおすすめレシピ [レシピブログ] (recipe-blog.jp)」

ヤマノイモのレシピ

「https://cookpad.com/search/山の芋」「https://recipe.rakuten.co.jp/category/12-102-18

」「https://cookpad.com/category/621」「https://recipe.rakuten.co.jp/word/山の芋」「https://www.kikkoman.co.jp/homecook/series/yamaimo02.html」「https://www.yamanoimo.com/yamanoimo/recipe」「https://macaro-ni.jp/45513」「https://www.odagaki.co.jp/recipe/yamaimo.html」

Yama-no-imo‘s rhizophor ”Imo” that grow down long into the soil, and the bulbils are used for food　 The pounded down the Imo are called Tororo The Imo is mainly eaten as Tororo-Imo The Mukagos are mainly cooked well, seasoned with salt and so on, and eaten if you eat them raw, you can enjoy the crunchy texture The Tororo’s typical recipes are that seasoned with white soy sauce or dashi “Japanese soup stock made from fish and kelp” stock The one that stretches the Tororor and puts the Tororot on the Mugi-mesi ”wheat and rice“ is called Mugi-toro

Tororo which does not season, is called Yama-kake, it is cooked into Maguro-no-Yamakake “Tuna Yamakake：tuna fish with grated Japanese yam” and Yamakake Soba “buckwheat noodles served with a dipping sauce and grated toroto yam”　It is called Imo-gayu “Yam Gruel ” that Yama-no-imo which has been peeled and thinly sliced and is cooked with boiled Amazura soup ”Sweeteners made from ivy” 　The dish fried with Tororo which is wrapped with Nori “seaweed ” called Isobe-age ” fried Isobe “

Mukago dressed with Miso

material　　

Mukago： about 60g

condiments　

Miso：0. 7 tablespoon 　Mirin： 0. 7 tablespoon　water： 0. 7 Tablespoon　Sugar： 1 tablespoon　Salt： a little

Recipe

Boil over medium heat the Mukagos for 6minutsb in enough saline solution with handful salt that can cover the Mukagos Take off them to a colander, add the seasonings, cook over low heat for about 2 minutes, and serve on the plates　平成２８年（２０１６年）１１月１１日